Antioxidanți sunt substanțe care previn efectele adverse ale oxigenului. Este o clasă de substanțe care pot ajuta la captarea și neutralizarea radicalilor liberi, eliminând astfel deteriorarea radicalilor liberi asupra corpului uman.
Antioxidanții se referă la aditivii alimentari care pot preveni sau întârzia oxidarea alimentelor, îmbunătățesc stabilitatea alimentelor și prelungesc durata de păstrare. Utilizarea corectă a antioxidanților nu numai că poate prelungi perioada de depozitare și termenul de valabilitate al alimentelor, aduce beneficii economice bune producătorilor și consumatorilor, dar poate aduce și mai multă siguranță alimentară consumatorilor.
Clasificare:
(1) Antioxidanții pot fi împărțiți în antioxidanți sintetici (cum ar fi BHA, BHT, PG etc.) și antioxidanți naturali (cum ar fi ceai polifenoli, acid fitic etc.) conform surselor lor.
(2) Antioxidanții pot fi împărțiți în trei categorii solubile în ulei, solubile în apă și compatibile, în funcție de solubilitatea lor. Antioxidanții solubili în ulei includ BHA, BHT etc .; antioxidanții solubili în apă includ acid ascorbic, polifenoli ai ceaiului etc .; antioxidanții compatibili includ palmitat de ascorbil etc.
(3) Antioxidanții pot fi împărțiți în absorbanți de radicali liberi, agenți de chelare a ionilor metalici, eliminatori de oxigen, descompunători de peroxid, antioxidanți enzimatici, absorbanți ultraviolete sau agenți de stingere a oxigenului, în funcție de modul lor de acțiune.
Antioxidanții utilizați în mod obișnuit includ polifenoli de ceai (TP), tocoferoli, flavonoizi, hidroxianisol butilat (BHA), dibutilhidroxitoluen (BHT), terț-butil hidroquinonă (TBHQ) etc.
Precauții:
Înțelegeți pe deplin performanța antioxidanților; înțelege corect momentul adăugării de antioxidanți; amestecați și utilizați antioxidanți, sinergici și stabilizatori; selectați cantitatea adecvată de adăugare; controlează factorii care afectează efectul antioxidanților.
Mecanism de acțiune:
(1) Prin reacția de reducere a antioxidanților, conținutul de oxigen din și din jurul alimentelor este redus. Unii antioxidanți, cum ar fi acidul ascorbic și acidul eritorbic, sunt ușor de oxidat și pot determina oxigenul din alimente să reacționeze mai întâi cu acesta, evitând astfel oxidarea uleiului.
(2) Antioxidanții eliberează atomi de hidrogen și se combină cu peroxizi produși de reacția de auto-oxidare a uleiurilor, întrerupând reacția în lanț, împiedicând astfel procesul de oxidare să continue.
(3) Prin distrugerea și slăbirea activității oxidazei, aceasta nu poate cataliza reacția de oxidare.
(4) Includeți substanțe care pot cataliza și provoca reacții de oxidare, cum ar fi ioni metalici complecși care pot cataliza reacții de oxidare etc.
